La recette signature de notre Chef Adrien Brunet

Publié dans Crillon Le Brave
le 9 juin 2021

Melon de cavaillon au naturel, Beaume de Venise et raisins Muscat

Pour 4 personnes :

Descriptif :

Peler le melon à vif, et tailler en deux dans à l’horizontale. Epépiner délicatement. Tailler des fines tranches dans la largeur à l’aide d’une mandoline ou d’une trancheuse. Réserver au frais.
Compter une quinzaine de tranches par personne, soit un demi-melon.
Réhydrater les feuilles de gélatine dans une eau très froide. Chauffer à 50°c la moitié du muscat dans une casserole et incorporer les feuilles de gélatine bien essorées. Faire fondre la gélatine, ajouter le reste de muscat et le 1/2 jus de citron. Débarrasser dans une plaque sur une épaisseur d’un demi-centimètre. Laisser reposer deux heures au frigo.
Une fois prise, détailler en petits cubes d’½ centimètre et réserver pour le dressage.
Peler les raisins a cru. Puis avec un trombone enlever les pépins sans abîmer la chaire. Napper d’un filet d’huile d’olive des Baux de Provence et réserver.

Dressage :

Plier en deux les tranches de melon et les superposer en formant un rond. Disposer une douzaine de tranches pliées en deux. Puis plier les dernières tranches en quatre et continuer à dresser en allant vers l’intérieur jusqu’à « fermer » la fleur.
Disposer des cubes de gelées sur la rosace, trois raisins coupés en deux et épépinés, les pousses de basilic nain et verveine. Lustrer avec un filet d’huile d’olive.
Enfin, déguster bien frais.

Astuce du chef : plonger les raisins quelques secondes dans une huile bien chaude pour facilité le pelage.

Pour les pépins il existe des raisins sans pépins !

L’Hôtel Crillon le Brave rouvrira ses portes le 22 avril 2022. Pour plus d’information ou pour réserver votre séjour, visitez notre site internet ou contactez notre équipe des réservations à reservations@crillonlebrave.com ou par téléphone au +33 (0) 4 90 65 61 61